説明

沖縄から
　特別贅沢なコンビーフ
　　お届けいたします

 

沖縄から全国に誇れる本物のおいしい熟成牛を！
ナッツ香が熟成牛の証　－　沖縄熟成牛誕生ストーリー

沖縄県工業技術センターと株式会社沖縄エージングカンパニーが3年の研究を重ね、「熟成させないお肉と比べ、熟成後はアミノ酸が4倍、柔らかさが40％増す」という熟成技術が2017年、沖縄で誕生しました。

3年の研究を重ね、沖縄県工業技術センターと共同して、新たな熟成技術を確立された「株式会社沖縄エージングカンパニー」の玉城幸範（たまき・ゆきのり）代表取締役に、沖縄の熟成牛誕生のストーリーを伺いました。

「沖縄で“牛肉”といえば、ステーキと焼き肉くらいで、メディアで熟成牛を知った当時、沖縄にはまだ熟成牛はありませんでした。
もともとお肉が大好きで、ぜひ熟成牛を食べてみたいと思い、わざわざ東京へ飛んで、話題のレストランで熟成牛を食べてみました。

『こんなにおいしいお肉があったのか！』そのときの感動、衝撃は忘れられません。
『沖縄の人たちにも、こんなおいしい熟成牛を食べてもらいたい』
そう思って、熟成技術の研究をはじめました。

実は、最初は私だけで熟成牛をつくろうと色々と試してみました。
しかし、これが思った以上に難しい。
何度も何度も試行錯誤を繰り返すのですが、腐れたものしか出来ず、犬も吐き出すほどでした」。

おひとりで熟成牛の研究をされていた玉城氏に、“熟成牛をつくるということは、容易いことではなく、非常に難しい”という現実が突きつけられました。
熟成牛をつくることは不可能かもしれない。
諦めそうになったところ、食の神様が玉城氏の熟成牛への熱い想いと努力を認めてくださったのか、助け舟が現れました。

「ご縁あって、沖縄県工業技術センターと共同で研究をはじめることができました。
数千種類もある菌のなかから、沖縄に適した善い菌を選定するのは大変な作業でしたが、研究に研修を重ね、3年の歳月をかけてようやく商品化に至りました。
弊社では、お肉を美味しく熟成させる菌を直接お肉の塊に塗布し、徹底した衛生管理、温度、湿度のなかで熟成させていきます。
うまく熟成されるとふわふわとした白い微生物に包まれますが、他の菌が入ってしまうなど熟成がうまくいかないと、変色してしまいます。
ですから、衛生管理は細心の注意を払って徹底して行っています」。

「実は、熟成牛というのは、現在、公式な定義はありません。それぞれ、みなさんが思い思い自由に熟成牛をつくっている状況なのです。
極端な話、例えば冷蔵庫で1週間、何も手を加えずに保存していただけでも、『これは熟成牛です』と言えてしまうんですよね。

私の考える熟成牛は、“柔らかく、ジューシーで、熟成香がある”。この3つが揃っていることです。
なかでも、熟成香がポイントだと考えます。
というのも、“何もせず寝かせただけ”では、熟成香は出せませんから。
ナッツのような香りの熟成香は、菌をまとわせて熟成させた場合の特徴だからです。

既存の熟成牛を超えたい。

そう願って、沖縄で熟成させた熟成牛を沖縄のみなさま、全国のみなさまに是非お召し上がり頂きたいです」。

熟成牛と向き合う沖縄の職人　－　熟成牛の風味を生かしたどこにもないコンビーフを

沖縄の特別なコンビーフ、「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」のつくり方を職人の大城さんに語っていただきました。

「ます、沖縄で熟成させた熟成牛の塊を塩水に漬け込みます。
コンビーフは『corned beef』のことで、cornedは『塩漬けの』という意味です。
日本ではコンビーフはほぐされているイメージがありますが、海外では塊の状態でも『コンビーフ』と呼びます。
塩漬けにして出来上がった塊はすでに『コンビーフ』ですが、ここからが私たちの腕の見せどころです。

塩漬けした熟成牛の塊を6時間ほどかけて湯がきます。
茹で上がった熟成牛の塊は、繊維を切りながら、包丁で大まかに切ります。
それから、ひとつひとつ手でほぐしていきます。1つ目のこだわり、『職人の手ほぐし』です。
この作業、実は意外と大変なんですよ。親指と人差指が疲れて手が痛くなりますが、手でほぐすことで、細かい部分と少し大きめな部分、不揃いの大きさから食感が楽しめるかと思います。

ほぐしたお肉に、塩、砂糖、ニンニクなどの調味料を加えて、じっくり炒めながら味を整えます。ここが2つ目のこだわりです。

レトルト食品を作る工程をご存知でしょうか？
例えば、みなさんが大好きなカレーのレトルトをつくる場合。なまのお肉、なまのじゃがいも、なまのニンジン、なまの玉ねぎ、具材はすべて“生の状態”でレトルト袋に入れてしまいます。生の具材と調味料をいっしょに入れて、レトルト袋ごと加熱するのです。
要は、未完成の状態のものをレトルトに入れて、レトルトのなかで加熱調理して完成するんですよね。
これはこれで素晴らしい技術だと思います。でも、レトルトに密封された状態で加熱調理すると出来上がりは確認できませんよね。

『沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ』は、レトルトされてはいますが、一般的なレトルト食品とは違います。

それは、熟成牛の塩の浸かり具合などは塊ごとに変わりますので、その都度、味を確かめながら、最終的な出来栄えを職人がチェックしてからレトルトにしています。
つまり、レトルトに密封する前に完成しているということです。あくまで、完成したコンビーフを保存のためにレトルトしているのです。
“未完成状態からレトルトで加熱調理”、ではなく、“職人の目で、舌で、確かめて完成した状態でレトルトにしている”のです。ここが2つ目のこだわりです。

私たちは、熟成牛の風味を生かしたどこにもないコンビーフを目指して日々、熟成牛と向き合っています」。

 

沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ

MADE in OKINAWA

 

それは、沖縄県工業技術センターと株式会社沖縄エージングカンパニーが共同で3年の研究を積み重ね、沖縄で誕生した技術で熟成させた熟成牛のコンビーフ。
沖縄で寝かせた熟成牛を職人が塩漬けにし、味を整え、ひとつひとつ丁寧に職人が手でほぐしました。
手間暇かけた沖縄の特別なコンビーフです。
「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」は、完成させたコンビーフを使い勝手の良い100ｇでレトルト。
大切なお客様の元へ100ｇ×６袋をギフトボックスに詰めてお届け致します。

＜開封後のコンビーフ保存方法と賞味期限＞
開封後は、小分けにしてラップに包み冷蔵庫で7～10日、冷凍庫では約1ヶ月お召し上がりいただけます。
未開封の賞味期限は常温で約1年です。（賞味期限は包装に明記しております。）

「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」店主おすすめレシピ

ちょっと贅沢なコンビーフ。そのまま食べてもおいしいですよね。
「そのままがいい」「焼いたほうがいい」
食べ方も十人十色です。

コンビーフはそのままでも、お料理にも、いろいろとアレンジができて、とても便利♪
宅飲み、家飲み、ホームパーティにも重宝できます。
店主はお酒が大好きなので、ついお酒に合うように考えてしまいます（笑）
王道も含め、店主おすすめの「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」簡単レシピを2つご紹介いたします。

店主のコンビーフおすすめレシピ「白ワインにピッタリ！　コンビーフ・マリアージュ」

＜材料＞

• 「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」
• リンゴ
• ブルーチーズ
• はちみつ
• クラッカー

＜作り方＞

1. スライスしたシャキシャキのリンゴをクラッカーにのせます。
2. １.の上に、ブルーチーズをぺったり塗ります。そこへはちみつを少し♪（チーズもはちみつも量はお好みでどうぞ）
3. 最後に「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」をのせてできあがり。パセリなどをのせても◎

リンゴのシャキシャキとした食感と酸味、ちょっぴりクセのあるブルーチーズの濃厚さ、はちみつのとろける甘さ、「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」の塩気と味わい。
甘くて酸っぱくて塩っぱくて。いろいろと試してみて、こちらがイチバン店主の好みでした♪
ほんと白ワインに合いますよ。ぜひお試しください。o(^-^)o

店主のコンビーフおすすめレシピ『沖縄熟成牛のコンビーフ丼』

＜材料＞

• 「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」
• アツアツごはん
• たまご（卵黄）
• 山葵（わさび）
• 醤油

＜作り方＞

1. アツアツごはんに「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」をたっぷりのせます。
2. １.の中央にくぼみを作り、卵黄を落とします。
3. 山葵と醤油をかけてお召し上がりください。

お好みで、さらにマヨネーズをかけられても○（マル）です♪ o(^-^)o

沖縄の特別贅沢なコンビーフ「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」

• お届け内容／「沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフ」１００ｇ×６袋（計：６００ｇ）
• 製造地／沖縄県
• 販売者／株式会社沖縄エージングカンパニー
• 賞味期限／包装に明記（未開封常温約１年）
• ご注文受付期間／通年
• お届け予定／商品代金ご入金確認後7日前後
• 備考／ギフト包装も承ります。
• 店主より／こだわりの沖縄熟成牛の手ほぐしコンビーフをギフトボックスに詰めてお届け致します。ホームパーティー、ギフトにも最適です。